Ingredienti

Per 6-8 persone: riso 500g carnaroli o vialone), 3 uova, 2 uova sode, polpettine di carne 200g, "cervellatine" 150g, 150 g fior di latte , di parmigiano 120g, 3 fegatini di pollo, funghi secchi 25g, pancetta affumicata 50g, prosciutto 100g, 1 cipolla, 1kg di ragù, lardo 50g, 1 decilitro divino bianco, piselli 200g, sale e pepe, burro (o lardo), pane grattuggiato.

Procedura

Cuocete le cervellatine nella salsa di ragù, aspettate che si raffreddino, e tagliatele a fette. Immergete i funghi in acqua bollente per 5 minuti, lasciateli riposare per 20 minuti e quindi fateli cuocere per 20-30 minuti, tritateli. Friggete le polpette, in una padella con un po' di lardo. Tagliate i fegatini a pezzi. Soffriggete la cipolla con un po' di lardo, aggiungete la pancetta affumicata, versate il vino e lasciatelo evaporare. Aggiungete i funghi ai piselli cucinati, alle cervellatine, ai fegatini ed una parte di ragù. Lasciate boliire lentamente per 10 minuti. Tagliate il fior di latte, il prosciutto a strisce, e le uova sode a pezzi. Versate un po'd'acqua nel ragù portate ad ebollizione ed aggiungete il riso, fate cuocere per 15 minuti. Togliete dal fuoco quando è asciutto, aspettate che si raffreddi e mescolate con due uova intere ed 1 tuorlo parmigiano e pepe. Ungete ed impanate una teglia rotonda di diametro di circa 20 cm e di altezza 15 cm coprite i bordi ed il fondo della teglia con il riso (se è troppo liquido, prendete soltanto la parte più spessa e mantenete il liquido per mescolarlo con il ragù) ed infine aggiungetelo alle parti di sartù, versate un po' di briciole di pane ed aggiungete un po' di lardo o di burro sciolto. cuocete per 1 ora fina che la superficie non diventi dorata. Fate raffreddare per 10 minuti e sarvite. Il sartù può essere anche bianco; significa cheil riso deve essere cucinato soltanto con acqua o brodo. Seguite poi lo stesso procedimento di prima e considerate che deve essere riempito di ragù..