 Pastiera
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Grano g. 400, latte 3 dl, sale, burro 30 g. (o sugna), 4 limoni (non trattati), zucchero 500 g, ricotta 800 g, vaniglia 4 bustine, cannella, canditi misti (cedro, scorzette d'arancia e cocozzata),8 uova, zucchero a velo;
Per la crema:
zucchero 200 g, farina g. 80, 6 tuorli d'uovo, latte 1
L, buccia di un limone non trattato;
Per la frolla:
farina g 600, zucchero g. 300, burro g 300, 3 uova, buccia grattugiata di mezzo limone. |
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La pastiera va preparata con notevole anticipo,
il grano va tenuto a bagno in acqua fredda per 4
gg. cambiando l'acqua ogni 12 ore e
strofinandolo di tanto in tanto in modo da far
salire a galla le impurità.
Al quarto giorno lo sgocciolerete e lo metterete
in una casseruola, coperto abbondantemente da
acqua, che lo sovrasti almeno di circa un palmo
(per 400 g di grano occorrono circa 2 litri di
acqua), con un pizzico di sale e il burro si
inizia la cottura a fuoco lento per almeno 4
ore: il chicco deve aprirsi per liberare la
farina contenuta e diventare lentamente crema.
Qualora il grano dovesse asciugarsi è possibile
aggiungere dell'altra acqua che avrete tenuta
pronta al bollore. A cottura quasi ultimata
aggiungete il latte bollente. Questa operazione
viene fatta il giorno prima di modo che il grano
possa riposare un'intera notte ed abbia modo di
gonfiarsi lentamente. A lavoro ultimato
risulterà che il suo peso complessivo sarà di
circa 1 kg e mezzo.
Il successivo procedete alla preparazione del
dolce. Passate al passatutto la ricotta con lo
zucchero, aggiungete la buccia grattugiata dei
limoni, la cannella, i canditi misti, la
vaniglia,i fiori d'arancio, il grano, i tuorli
delle uova e mescolate adagio. Ultimate la
preparazione con la crema pasticciera e le
chiare d'uovo montate a neve che unirete alla
fine.
Precedentemente avrete preparato la pasta frolla
mettendo sul piano da lavoro la farina
amalgamandola con lo zucchero, burro a
temperatura ambiente le uova e la buccia di
mezzo limone grattugiata.
Mescolate con rapidità tutti gli ingredienti e
lasciate riposare per mezz'ora. Stendete una
parte della pasta con il matterello e foderate
l'interno di una teglia, nella quale stenderete
spianandolo con una spatolina il composto.
Con l'altra frolla rimasta ricavatene delle
striscioline che disporrete sulla torta e
bagnerete con un pennello intriso nell'uovo
battuto. Con queste dosi si ottengono circa 4
pastiere da 8-10 porzioni.
Cuocete a forno moderato per circa 1 ora; il
ripieno dovrà risultare sodo e la pasta frolla
dovrà imbiondire. Il dolce è ancora più buono
dopo avere atteso un paio di giorni prima di
essere tagliato.
Prima di tagliarlo spolverizzarlo con zucchero a
velo. |
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1 chilo
di ricotta, 14 uova torli ed albume,3/4 kg
zucchero,1/4 kg mandorle, 1/2 kg grano, acqua di
fiore (anticamente 3 soldi), e cannella 1 soldo
(sempre anticamente), 1/4 kg canditi scarso, 1/2
kg di pasta frolla.
Pastafrolla:
1/2 kg di fiore, 5 torli d'uovo, 1/4 kg sugna
buon peso, 1/4 kg zucchero scarso.
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Le
mandorle dopo spellate si devono pestare. Grano
pestato e scaldato se comprato già cotto,
altrimenti solamente pestarlo. Fatta la dose si
mischia tutto ed i 14 bianchi montarli a neve
separatamente e poi unirli a tutto il resto.
Stendete la pasta frolla rivestite una teglia,
riempitela con il composto e ricavate dalla
pasta frolla le classiche striscioline che
ricoprono il tipico dolce. Cuocete a calore
moderato per circa un ora. Fate raffreddare
cospargete di zucchero a velo e servite. |
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1 kg di
farina, gr. 300 di zucchero, 1 limone non
trattato grattugiato, una punta di bicarbonato,
1 bustina di vanillina, 6 uova intere
Per il ripieno:
300 gr. di tagliolini sottilissimi, 300 gr. di
zucchero, 500 gr. di latte, 4 uova, scorzette
d'arancia e cedro, cannella, vaniglia, qualche
chiodo di garofano, acqua di millefiori.
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Pastafrolla:
Lavorare tutti gli ingredienti per
una mezz'oretta circa ricavarne un bel disco di
pasta sistemarlo su di un piatto, coprirlo con
un altro piatto e metterlo in frigorifero.
Ripieno:
I tagliolini li immergerete per pochi
minuti in acqua leggermente salata, li scolate e li versate nel latte dove precedentemente avete
sciolto lo zucchero. Fateli raffreddare
mescolando di tanto in tanto, quando la pasta
avra' assorbito interamente il latte aggiungete
le uova, i canditi ed il resto degli aromi. Rivestite
una teglia di pastafrolla e versatevi
all'interno il composto,decoratela pastiera con
le famose strisce di pastafrolla e cuocete a
forno caldo a 170 gradi per circa un'ora. Cospargetela
di zucchero e servitela calda. |
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Pastiera di riso alla morconese |
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Per la
pasta frolla:
Gr. 400 di farina, 3 uova, g 150 di zucchero
Per il ripieno:
g 200 di riso, dl 5 di latte, g 30 di burro, kg 1
di ricotta di pecora lauticauda, 2 limoni (non
trattati).
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Al centro della farina disposta a fontana su una
spianatoia insieme allo zucchero, ponete la
sugna e i tuorli delle 3 uova e, battendo con
una forchetta, cominciate a mescolare prendendo
contemporaneamente in giro in giro la farina.
Quando l’impasto sarà abbastanza sodo, iniziate
a pressarlo con le mani, aggiungendo via via il
latte poco alla volta questa operazione la
potrete compiere anche prima insieme allo
zucchero ed ai rossi d’uova) e pressate sin
quando gli ingredienti non siano bene amalgamati
ed il colore uniforme (è bene tenere presente
che la pasta frolla va lavorata il meno
possibile perché non perda la sua friabilità).
Aggiungete la scorza grattugiata del mezzo
limone e lo zucchero a velo, rigiratela tra le
mani, dandole la forma di una palla e lasciatela
riposare in un panno bagnato e strizzato e
spianatela poi su di un foglio di carta oleata
all’altezza di cm 0,5. Mettete a cuocere il riso
a fuoco basso e scolatelo prima che giunga a
metà cottura: sgocciolatelo e passatelo sotto
l’acqua corrente per fermarne la cottura.
Stemperate adesso la ricotta con il latte
tiepido, unitevi il burro, un pizzico di sale,
la buccia grattugiata dei limoni e delle arance,
il riso e mescolate il composto per amalgamarlo
bene. Foderate un ruoto unto di sugna con la
pasta frolla distaccata con delicatezza dalla
carta oleata (lo farete facilmente capovolgendo
la pasta insieme alla carta oleata) e riempite
il ruoto con il composto senza mai superare il
limite di cm 5 dall’orlo del ruoto: con la
rimanente pasta frolla formate delle strisce che
disporrete a forma di griglia sul ripieno.
Mettete in forno a calore medio per 1 ora e tre
quarti e toglietela dal forno appena si sarà ben
colorita. Lasciatela raffreddare, spolveratela
di zucchero a velo e servite. |
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